Jak vzniká pivo

Začínám publikovat ty nejzákladnější informace o složení piva, používané ingredience. Dále přinesu informace o základním procesu vaření piva, podíváme se na druhy piva a do jednotlivých států v kterých má pivo své místo.

INGREDIENCE

Obilniny

Jedním ze základních prvků piva je použitý druh obilniny. Ta dodává škrob, a tím i cukry, které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Obilniny patří do trav a vyskytují se v různých formách a v různé kvalitě. Nejpoužívanější obilninou pro pivo je ječmen. Ječmen se zhruba ze 60% až 65% skládá ze škrobu, a  dává tak pivu jemnou, nasládlou chuť. Vedle toho má ječmenve srovnání s oststními obilninami vysoký podíl enzymů, které se starají o odbourání škrobu. Existují různé druhy ječmene a sládek má obtížný výběr z ječmene dvouřadého nebo šestiřdého, českého nebo kalifornského. Všechny mají svou osobitou chuť, a proto piva uvařená stejným způsobem, ale za použitím jiného druhu ječmene mohou mít jinou chuť. Během procesu vaření piva má ječmen díky plevám,  tu výhodu, že se dá jednoduše filtrovat ,  v porovnání s jinými druhy obilnin, které mohou při prvním filtrování po rmutování způsobit další komplikace. Jinou obilninou , která se používá pro vaření piva , je pšenice. Ta má tu nevýhodu, že nedisponuje přirozeným filtrem, který má ječmen a proto se pšenice jen zřídka používá jako základní složka piva. Německá pšeničná piva /Weizenbier/aa belgická bílá piva /Witbier/ obsahují přibližně 50% pšenice a belgická speciální piva , mezi něž spadá také lambiek, obsahuje asi 30% pšenice. Pšenice ja teké základní složkou chleba a sládek a pekař se asi už dříve domluvili o tom, jak rozdělit úrodu obilí. Pšenice dává kyselejší, trpčí chuť než ječmen a tím, že obtížněji zcukruje, není snadné jí pro výrobu těžších piv použít.  V některých zemích se hodně pěstuje rýže, ale právě v této půdě se nedaří ječmeni. Existují také rýžová piva, ale známější jsou piva , která používají rýži jako přísadu. Přidáním rýže se poněkud zvýší poměr škrobu, čímž může vzniknout trochu řídší pivo. V současné době se jako přísada používá hojně i kukuřice, protože se pěstuje ve velkých množstvích a jeji cena je nižší než cena ostatních obilnin. Je ovšem obtížné zpracovat kukuřici, aniž by měla silný vliv na chuť piva. Oves (Oatmeal stout), proso a žito jsou obilniny které se v pivovarníckém světě sice sem tam objeví, ale netvoří součást každodenní praxe.

Voda

Člověk, který si každý den  může pustit z kohoutku kvalitní, vysoce hodnotnou vodu, nezůstane stát v údivu nad enormními rozdíly v kvalitě. Voda často není přiliš vhodná k vaření čaje ani k pití rovnou z kohoutku, a to znamená, že také ne vždy je stejně vhodná pro vaření piva. Voda se vyskytuje v různé tvrdosti a může mít různé příměsí, jako jsou minerály a soli. V současné době můžeme z velké části s množstvím minerálů a solí manipulovat, ale dřive byl sládek odkázán na místní vodu, která byla k dispozici. Vodu můžeme získavat ze studní, pramenů, jezer a řek. Můžeme také zadržovat vodu dešťovou, a vodu pro vaření piva lze dokonce udělat i z vody mořské. Složení vody může ovlivnit proces vaření piva a způsobit, že pivo bude buď jemnější, nebo tvrdší, anebo sladší. Ačkoliv není vliv použité vody už tak určující jako dříve, zůstává jednim z aspektů, s nimiž zkušený sládek za všech okolnosti počítá.

Chmel a koření

Chuť, kterou pivo dostane od sládka, se ne vždy snadno ovlivňuje, kromě chuti získané z použitého chmele a z  koření. tato chuť je často známa už předem a může byt tak charakteristická, že ostatní prvky piva zastíní. Chmel se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu, ale některé druhy chmele se také mohou postarat o suchý pocit v ústech. Chmel je popínavá rostlina, patří ke stejné čeledí jako konopí a nese latinský název „Humulus lupulus,“, přičemž lupulus znamená vlk. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky. Chmel se může do piva přidávat v různych formách, přičemž celé hlávky chmele přidává v současné době do piva jen několik málo sládků. Většina sládků používá chmelový extrakt nebo chmelové granule. Chmel se pěstuje v oblastech s mírným, až teplým podnebím. Druhy chmele se mohou mezi sebou silně lišit a také podmínky, za nichž druh chmele roste, mohou vést k velkým rozdílům v kvalitě. Styl piva je často pevně vázán na určitý druh chmele, k pilsenerům patří žatecký chmel a uřady anglických uote ale nesmí chybět chmel Goldings a Fuggels. Němci naprosto odmítají koření, protože podle „Reinheitsgebot“ nelze takouvou příměs v pivu strpět. Pokud pivo potřebuje něco extra, přidá to německý sládek nenjvýš až během konzumace, jako například kolečko citronu na sklenici točeného pšeničného piva. Avšak ve zbytku světa- určitě třeba u belgických pivovarníků- se o přísadách smýšlí jinak a přísad, jako jsou koriandr, plátky curacaa nebo zázvor, a plodů, jako jsou třešně nebo maliny, se tam nijak neobávají. Piva tím získávají svuj osobitý charakter a postarají se tímto způsobem a velkou variabilitu.

Kvasnice

Kvasnicemi se sládci zybývají dlouhá staletí, protože to je jeden z nejobtížněji kontrolovatelných prvků při vaření piva. Kvasnice jsou jednobuněčné mikroorganismy, Vyskytují se všude, ale jen některé jsou vhodné pro zkvašení odvaru z ječmene na pivo. za méně technických a technologických časů vznikala všechna piva typu ale spontánním kvašením, což znamená , že kvasnice z prostředí zpracovávaly substanci obsahující cukr. Ještě teď se tímto způsobem vaří domácí nápoje v Africe, Asii a Jižní Americe. k těmto zemím vlastně patři ještě Belgie, protože kvasnice, které se starají o to, že se piva lambiek skutečně stanou pivy, se vyskytují v Zennevallei. Kvašení není vlastně nic jiného než dělení buněk kvasinky, přičemž se cukry mění na  alkohol a oxid uhličitý. Kvašení ovlivňuje chuť a aroma a pro sládky je velmi důležité, že mohou tyto chuti a aroma určitým způsobem kontrolovat. Důležitý krok učinil v tomto procesu na konci minulého století Emil Hansen v laboratořích pivovaru Carlsberg. Hansen byl první, kdo vypěstoval kmen kvasnic, v němž byl přítomen pouze jediný jejich druh. Díky tomuto kroku mohou sládkové lépe ovlivňovat proces kvašení a mají zaručenou identickou chuť piva, kvůli různám zdivočelým nebo špatným kvasnicím také už nevznikají téměř žádné patoky. Různé druhy kvasnic, které sládkové v současné době mohou používat, rozdělujeme do dvou skupin: kvasnice pro svrchní kvašení a kvasnice pro spodní kvašení. kvasnice pro svrchní kvašení se všude používaly předtím, než vznikla chladící zařízení. Tyto kvasnice pracují při teplotě 15 až 25 stupňů a stoupají k hladině piva. Piva, která jsou kvašena tímto způsobem, se jmenuji svrchně kvašená. Jsou to například „ale“, „pšeničná piva“, „stouty“ a „alty“. Kvasnice pro spodní kvašení byly poprvé použity v jižním Německu a v Čechách, ale trvalo až do zavedení chladících zařízení, než se spodně kvašená piva stala skutečně populárními. Spodně kvašená piva jsou méně citlivá na infekci a dávají o něco řídší a světlejší výsledek. Teplota kvašení se pohybuje mezi 5 až 10 stupni. Používané kvasnice považuje mnoho sládků za velké tajemnství a pečlivě dbá na to, aby také tajemstvím zůstaly  zároveň nepřinášely žádné riziko: vždycky se v lednici nebo v externím závodě uchováva vzorek, aby při eventuálním nakažení používaných kvasnic mohl být ihned vypěstován nový kmen.

PROCES VAŘENÍ PIVA

Rmutování

Při rmutování jde o to, aby se pevné složky nakonec rozpustily ve vodě. To se děje ve rmutovací pánvi a roztok sladu, eventuálně jiných obilovin a vody se v tomto okamžiku nazýva rmut. Používají se dvě metody, jak rmut zahřívat. Při nfuzní metodě používá sládek jednu rmutovací pánev, v níž rmut v první řadě zahřeje až na 50 stupňů. Tato teplota se po určitou dobu udržuje. Potom se teplota zvýší na zhruba 65 stupňů, tato teplota se nějakou dobu udržuje, načež se rmut dále zahřívá na 75 stupňů. Při teplotě 65 stupňů se škrob přemění na kvasitelné cukry, které později z velké míry určují obsah alkoholu v pivu. Pokud by se tato teplota udržovala příliš dlouho, vzniklo by řídké pivo s vysokým obsahem alkoholu. Při 75 stupních se zbylý škrob přeměňuje v nekvasitelné cukry. Ty určuji plnost a sladkost konečného piva. tato přeměna škrobu v cukry se děje různými enzymy a změna teplota je nutná, protože první enzym pracuje pouze při teplotě 65 stupňů a druhý pouze při teplotě 75 stupňů. Doba, po kterou udržuje sládek rmut na určité teplotě, určuje tedy konečný výsledek. Mnoho sládků si na fajnovém výsledku, vzniklém díky jejich teplotě a době rmutování, velmi zakládá. Stejného výsledku, ale trochu jinou metodou dosáhneme dekokčním způsobem. v tomto systému má sládek ne jednu,  ale dvě nebo tři rmutovací pánve. Rmut se také zahřívá na 50 stupňů, ale místo aby se vše zahřívalo v jedné pánvi, přečerpá se jedna třetina rmutu do další pánve, kde se tato část přivede k varu. Vařící se rmut se přečerpá zpět do zbytku rmutu, a tak dosáhne zvýšení teploty zhruba na 65 stupňů. Tento proces se opakujem dokud není dosaženo teploty 75 stupňů.

Čištění – scezování

Nyní máme  teplý rmut, což je zkalená směs tekutiny a pevných látek. Abychom tyto pevné látky odstranili, musíme směs přefiltrovat. Sládek může mít na filtraci zvláštní scezovací káď, do niž se rmut přečerpá, ale možné je i dvojité dno rmutovací pánve. Pokud nechá sládek rmut protékat z kádě perforovaným dnem, postarají se pluchy o velmi jemný filtr, díky němuž bude odtékající tekutina už poměrně čistá. Vrstva, která zůstane na dně, se prolévá teplou vodou, aby filtrem protekly i poslední zbytky sladového extraktu.To, co pak v kádi ještě zbude, se nazýva mláto a prodává se jako krmivo pro dobytek. Světlá tekutina, která odtekla, se od tohoto okamžiku nazývá sladina.

Vaření

Sladina, která se přečerpá do varného kotle, se nyní vaří. Tento var má několik účelů. Za prvé se extrakt oddělením od plev zředí a vařením se přivede sladina ke správné hustotě. Tato hustota udává poměr přítomných cukrů a ostatních rozpuštěných látek a vody. Vyjadřuje se stupni Bellingovými (B) nebo hmotnostními proceny (%hm). Nebo vyjadřujeme obsah nezkvašeného extraktu v pivu. Množství přítomných cukrů ve sladině u průměrného pilseneru je přibližně 12 gramů na 100 g sladiny. U německého piva bok EKU 28 je například množství přítomných cukrů ve sladině 28 gramů na 100 gramů sladiny. Tento rozdíl je samozřejmě nesmírně velký, ale i malé rozdíly jako 10 gramů nebo 12 gramů jsou znát, což je dobře patrné například u českých piv, která jsou dosti často verzemi s různými hustotami. Důležitým aspektem vaření je zničení ještě přitomných anzymů a bakterií. Nápoj se varem i sterilizuje. V různých fázích vaření se přidává chmel. Chmel, který se aplikuje pro své aromatické vlastnosti, se často přidáva teprve několik minut před ukončením varného procesu, aby neztratilo příliš mnoho jeho aroma. Chmel, ketrý se přidáva pro hořkost, se přidáva na začátku varného procesu. Doba vaření je variabilní, ale většina piv se vaří asi tak hodinu a půl. Vařením sladiny s chmelem se získá meziprodukt nazývaný mladina.

Filtrace mladiny

Kvůli přidáni chmele a vysrážení bílkovin během vaření se musí mladina opět přefiltrovat. Tato filtrace může proběhnout pomoci chmelového síta, ale častěji se používá metoda whirlpool. Zde nechá sládek mladinu velkou rychlostí točit se v kádi, čimž se uvolněné částice nahromadí uprostřed. Čistá tekutina odtéká na vnějších stranách kádě pryč. Zbylý chmel se prodává jako hnojivo.

Přidání kvasnic-hlavní kvašení

Aby z mladiny, obsahující cukr, bylo možno udělat pivo, dala matička příroda sládkům kvasnice-a my jsme jí za to velmi vděční. Přefiltrovaná sladina prochází chladícím systémem, dokud nedosáhne požadované teploty. To se děje pokud možno co nejrychleji, aby se zabránilo přístupu bakterií. Při svrchním kvašení se sladina chladí asi na 15 stupňů a nakonec skončí v kvasných hádích, které mohou být otevřené nebo zavřené. Sládek zahájí kvašení přidáním kvasnic, což se často děje velmi jednoduše-do mladiny se vysypou vědra plná kvasnic. Kvasnice zůstávají v mladině a přeměňují přítomné cukry na alkohol a na oxid uhličitý. Teploty se přitom pohybují od 15 do 25 stupňů a doba, kterou první kvašení zabere, se pohybuje od 3-7 dní. Kvasnice se z povrchu mladého piva sbírají a sládek se dívá, zda jsou vhodné k použití pro další várku. Spodní kvašení neprobíhá nijak podstatně jinak než svrchní kvašení, ale k tomu, aby proběhlo, potřebuje nižší teplotu, 5 až 10 stupňů. Kvašení probíhá také pomaleji, trvá až 2 týdny, ale je důkladnější. U tohoto kvašení klesají kvasnice nakonec ke dnu. Jednou z velkých výhod spodního kvašení je to, že ho tak snadno nenapadnou infekce, a to, že se kvašení dá lépe odhadnout. Velké pivovary nestojí o překvapení a velké množství piva, které se dnes dostává na trh, je většinou spodně kvašené.

Dozrávání

Jak pivo spodně kvašené, tak pivo svrchně kvašené není ještě po tomto prvním kvašení připraveno pro konzumaci. Převádí se do tanků, kde minimálně jeden týden, ale někdy také jeden rok dozrává. Běhemn tohoto období se opět odstraňuje řada nežáidoucích látek, které se objevují během hlavního kvašení, a zároveň probíhá mnohem pomalejším tempem kvašení zbalých cukrů. Svrchně kvašené pivo dozrává jeden týden, ale může to být i jeden rok. Spodně kvašené pivo musí dozrávat minimálně 4 týdny při teplotě od 0 stupňů, ale i toto období se může protáhnout až na 1 rok.

Filtrace piva

Předtím než se pivo začne stáčet do lahví nebo do sudů, může se-ale nemusí-přefiltrovat. Volba, zda to udělat či nikoli, je otázkou chuti a toho, jakému vzhledu dáváme přednost. Pivo, které se filtruje, je čistší a zbavené všech kvasnic. Když se stočí do lahví, nebude už v lahvi dozrávat. Filtrováním se může ztratit i prvek, který je pro pivo naopak charakteristický, jako u německých a belgických bílých piv. Piva, u nichž požadujeme, aby dozrávala v lahvích nebo v sudech, se stáčí nefiltrovaná, nebo i filtrovaná, ale pak se do nich nově přidá určité množství kvasnic a cukru. Piva, která tímto způsobem zažívají chuťovou revoluci, jsou téměř vždy svrchně kvašená. Měsíc strará láhev bude mít jinou chuť než láhev stará jeden rok. Filtrace probíhá tak, že se pivo nechá projít filtrem, jehož filtrační náplní je křemelina. Křemelina je jemný prášek vyrobená rozemletím organismů, které před miliony let obývaly sladkovodní moře.

Pasterizace

Pasterizace, pojmenovaná po svém objeviteli Louisi Pasteurovi, je krátké zahřátí piva, kterým se přeruší mikrobiologické aktivity v pivu. Provádí se proto, aby se prodložila trvanlivost piva. Piva, která dozrávají v lahvích, se nepasterizují. Mnoho světlých ležáků se sice pasterizuje, ale zdaleka ne všechny. Jsou sládkové, kteří si myslí, že pasterizace je absolutním hrobařem piva, a přísahají, že velká část chuti piva se tak ničí. Myslí si to i některé velké pivovary, které svá piva prodávají po celém světě, z čehož by mohlo vyplývat, že k prodeji chutného piva není pasterizace nutná. Pasterizace se může provádět před stáčením zahřátím piva /60 až 80 stupňů/, v tepelném věměníku. To nazýváme flash-pasterizace. Jinou metodou je, že poté, co se pivo stočí do lahví, projede vyhřívaným tunelem. To trvá asi 20 munut.

DRUHY PIVA

Ačkoli rozdělení piva na jednotlivé druhy nemá téměř nikde oficiální status, dodržuje se na celém světě zhruba totéž dělení. Některé pivovary dělí piva velmi zevrubně, jako například německý Kolsch, u něhož je pevně stanoveno jak, a dokonce kde se musí jednotlivé druhy vařit. Naproti tomu jiní pojmenovávají svá piova, jak se jim zlíbí. České plzeňské se vaří po celém světě a všechna tato piva  jsou spodně kvašena a světlá, ale tím často veškerá podobnost s originálem končí.  Britové říkají všemu ale a Nizozemci chodí prostě na pivo. Ono vlastně není ani tak důležité, jak pivo klasifikujeme, protože často existuje dokonce uvnitř jednoho druhu značný rozdíl v chuti. Rozdělení dává milovníkovi piva v hrubých rysech přece jen určité vodítko, aby si dokázal pivo představit, aniž by ho někdy předtím ochutnal. Objednáte si třeba stout a dostanete silné černé pivo s kouřovými chuťovými nuancemi a malým množstvím oxidu uhličitého. Nebo si objednáte bílé pivo a dostanete lehce natrpklou světlou, trochu zakalenou verzi pivního moku-a tak bychom mohli pokračovat. Hrubé rozdělení vyskytujícících se typů piva můžeme udělat podle druhu kvašení, ale toto rozdělení zůstane velice subjektivní záležitostí. Ten, kdo pivu dává, nebo nedává určitý styl a zařazuje ho, je koneckonců sládek, ale zážitek z piva je nakonec důležitější než kolonka, do níž pivo zařadíme.

Pokračování bude následovat…

Zdroj informací:

Encyklopedie piva, Berry Verhoef

1998 Rebo Production

2.vydání 1999